造成體內生鏽的「壞活性氧」
人類藉由呼吸，吸取空氣中含量約20％的氧來維持生命。而這個氧會因諸多原因產生電子結構變化，轉變為有強氧化力的「活性氧」。進入體內的氧中，約有1～3%會轉變為活性氧。聽到活性氧時，可能會覺得「好像是比一般的氧還要更好的氧」，但事實上活性氧可能對人體造成危害。
活性氧不全是壞的，例如它可消滅入侵體內的細菌等。其含量在必需範圍內就是「好活性氧」，但若大量生成則會變為「壞活性氧」，會氧化並傷害細胞與基因，成為諸多疾病的肇因。
活性氧在體內最初會轉變為超氧化物的活性氧，接著變為過氧化氫、氫氧基、單重態氧。將這些全部合起來，就是我們一般所說的活性氧。
體內大量生成活性氧的原因
- 食物轉換為能量的時候
- 農藥或食品添加物等進入體內時
- 吸入空氣汙染物時
- 吸菸及／或飲酒時
- 飲酒時
- 壓力囤積時
- 照射到大量紫外線及／或放射線時
- 接觸到微波爐、電視、辦公室機器、手機等的電磁波時
- 身體發炎時
- 做劇烈運動而吸入過多氧氣時
防止壞活性氧的傷害
1. 盡可能避免有害物質進入體內
殘留於食材上的有害物質進入我們的體內，也是會造成壞活性氧生成的原因。就算我們可運用後述食材的「挑選法」及「烹飪前處理」來減少有害物質殘留於食材上的問題，但也無法百分之百有效阻止有害物質進入體內。
於是，我們要將食材的挑選法與食用法配合，多花一些工夫來減少風險，例如藉由攝取膳食纖維將有害物質排出體外的方法等。但不管如何，最重要的是，要先降低因有害物質進入體內，而生成的壞活性氧所帶來的傷害。為此便要盡可能地避免讓有害物質進入體內。少抽菸、不做劇烈運動、不囤積壓力等，營造出活性氧難以生成的生活環境。
2. 利用抗氧化效果去除體內的惡活性氧
然而仍有不小心生成的活性氧，需靠飲食產生「抗氧化」效果。
抗氧化英文為Scavenger(清道夫之意)，用以指掃除多餘活性氧，可分為3類：
(1) 抗氧化酵素
能減少活性氧傷害的抗氧化酵素，主要有「SOD(Super‧xideDismutase)」、「過氧化氫酶」、「榖胱甘肽過氧化酶」。這三種酵素是不直接存在於食物中的物質，而是在體內自行合成的酵素。想要增加這類的酵素，就必須要將合成抗氧化酵素的材料「優質蛋白質」及「各種輔酶礦物質」一起搭配食用。
- SOD＝優質蛋白質+錳‧銅‧鋅
- 過氧化氫酶＝優質蛋白質+鐵
- 榖胱甘肽過氧化酶＝優質蛋白質+硒
- 優質蛋白質（胺基酸分數100）的食材
竹筴魚、鰹魚、鰈魚、紅金眼鯛、鮭魚、日本馬加鰆、鯖魚、秋刀魚、吻仔魚乾、鯛魚、白帶魚、鱈魚、鰤魚、沙丁魚、鮪魚、魚板(不含澱粉)、海帶芽、牛肉、豬肉、雞肉、雞蛋、牛奶、豆腐、豆皮、納豆、豆渣、豆漿、鮮奶油、優格、加工乾酪等。
- 輔酶礦物質（錳、銅、鋅、鐵、硒）的食材
青紫蘇、細蔥、明日葉、紅蔥頭、毛豆、秋葵、花椰菜綠蘆筍、牛蒡、巴西利、沙丁魚、竹筴魚、西太公魚、扇貝、牡蠣、花蛤、吻仔魚、青海苔、紫菜、鹿尾菜、豆皮、豆腐、芝麻、茶等。
ps「Scavenger」
Scavenger原意為「清道夫」，運用於與活性氧有關的時候則為「抗氧化」，亦即「消除活性氧」，進而使人體遠離活性氧的傷害。
ps「胺基酸分數」
為了製造出人體所需的多種蛋白質，我們最好攝取均衡含有必需胺基酸的蛋白質，也就是「胺基酸分數」高的比較好。胺基酸分數最高分為100。
(2) 抗氧化維生素
僅靠抗氧化酵素是無法完全清除活性氧毒素的，因此還需要抗氧化維生素，也就是要攝取維生素A、B2、C、E。這些維生素大多無法在體內自行製造，因此最重要的便是要多吃富含這類維生素的食材。
- 含有抗氧化維生素（A、B2、C、E）的食材
青紫蘇、細蔥、明日葉、毛豆、南瓜(西洋)、小松菜、豆瓣菜、豌豆莢、蘿蔔葉、青蒜、巴西利、綠花椰菜、菠菜、長蒴黃麻、紫菜(乾)等。
(3) 抗氧化成分
除了抗氧化維生素之外，還有能夠消除殘留活性氧效果的抗氧化成分，如葉黃素、薑黃素、榖胱甘肽、兒茶素等的多酚，這些成分也幾乎無法自行在體內製造，因此必須要透過飲食攝取。
- 含有抗氧化成分的食材
葉黃素：南瓜、鮭魚、鮭魚卵、蛋黃等
薑黃素：咖哩粉等
榖胱甘肽：綠花椰菜、菠菜等
各種多酚：茶(兒茶素)、黃豆、蜜柑、咖啡、可可亞、紅酒、藍莓等
為削減活性氧傷害，在食用方法上下些工夫，熟練地運用，讓這些抗氧化效果得以發揮，是非常重要的。也就是只要將魚肉類好好組合搭配，就能期待其抗氧化效果，花些巧思便能攝取到所有的成分。在發揮抗氧化效果最大極限的料理中，大家公認最好的是日本傳統飲食方式，在全球也漸漸地傳開來。。
均衡飲食，提高免疫力
在我們的體內有著監視並預防因感染病毒或活性氧，所引起的健康傷害與細胞癌化等的系統。這系統就是「免疫」，而讓系統運作的力量就是「免疫力」，免疫力可藉由飲食提升。
提高免疫力的六種飲食法
以下提供六種「提升免疫力」的飲食攝取法 :
1. 均衡攝取多樣食品
這是所有飲食的基本，就算再怎樣對身體好，若只淨吃同一種食物，則會造成營養不均衡，所攝取的營養素也會有無法充分活用的可能。在對前述抗氧化效果搭配，選擇能夠均衡攝取必要成分的食材吧！
2. 每天食用「胺基酸分數100」的優質蛋白質
要增強免疫細胞，需要各種胺基酸，而優質蛋白質作為抗氧化酵素材料也是不可缺少的。在每日飲食中攝取胺基酸分數100的優質蛋白質
3. 1天吃3種以上的天然植化素食品
天然植化素可使白血球增加並活化其運作，是目前備受矚目的一種成分，類黃酮與多酚等也屬此類。天然植化素的作用之一，為提高白血球的運作效能，也就是提高免疫力；其他還有像抑制癌症形成、抑制癌細胞增生、讓致癌物無害化等效果。
4. 1天1種菇類，盡量每天都吃
菇類中含有可提高免疫力的多醣類—「β-葡聚糖」。鴻喜菇、香菇、舞菇、金針菇、珍珠菇等，每日的餐桌上都來一道菇類吧！特別是舞菇，因含有D-鎦分的成分，可活化免疫。但是都只吃舞菇的話也會造成偏食，因此要在營養均衡的前提下，食用各種菇類。
5. 每天吃一種海藻或有黏稠性的蔬菜
海藻類有昆布、海帶芽等，其滑溜黏稠成分中，含提升免疫的褐藻糖膠。其中昆布還富含可讓癌細胞自滅的U-褐藻糖膠。滑溜黏稠的蔬菜有秋葵、長蒴黃麻、山藥、小芋頭、蓴菜等，含黏蛋白物質，也能提高免疫力，小芋頭還富含提高免疫力、防止癌細胞增生的半乳聚糖成分。
6. 每天食用發酵食品
優格、米糠漬物、納豆、味噌等食物。優格中含有益生菌︱比菲德氏菌，可提高免疫力與抗突變性(能抑制細胞突變，並有效降低致癌物質生成與作用)；米糠漬物中也存在可提高免疫力的乳酸菌。納豆含有納豆激酶與精胺酸，也都擁有提高免疫力的功效，味噌的類黃酮則可抑制乳癌與肝癌的發生。
- 滑溜黏稠食材的效果
褐藻糖膠：可提高免疫力、有抗癌作用↓群帶菜根、昆布、水雲菜、海帶芽
黏蛋白： 提高免疫力(秋葵)、長蒴黃麻、山藥、蓴菜
半乳聚糖：可有效防止癌細胞增生(小芋頭)
- 發酵食品的效果
納豆激酶：提高抵抗力、讓血液流通順暢(納豆)
比菲德氏菌：提高免疫力與抗突變性(優格)
類黃酮：提高免疫力、抑制乳癌及肝癌的發生(味噌)